Christiane schreibt am 12. Januar
Unglaublich, was wir gefunden haben, liebe Svenja… am Waldrand. Pilze, mitten im Winter. Keine Judasohren, wie üblich… nein… andere Winter – Baumpilze: Austernseitlinge! Die habe ich in meinem ganzen Leben noch nie in freier Wildbahn gesehen. Und was ist das für ein toller Jahresanfang: der Tisch ist immer reich gedeckt… man muss es nur sehen! So will ich es jetzt einmal interpretieren. Und was würde besser dazu passen als Schwarzwurzeln. So gibt es also morgen zum Mittagessen Schwarzwurzeln mit Austernseitlingen… sehr edel.
Allerdings… das Säubern ist eine elendigliche Sauerei
Wer Schwarzwurzeln kennt, weiß sofort, worum es geht: um das Entfernen der schwarzen harzigen Haut dieses Wurzelgemüses. Um seine Finger vor dieser braunen Kleberei zu schützen, sind Gummihandschuhe angebracht. Und die kleben dann beim Arbeiten zusammen… so meine Erinnerung… nervig also. Um diese Arbeit habe ich seit Jahren einen Bogen gemacht. Und weil ich es lange nicht gemacht habe, schaue ich im Internet nochmal nach. Ich lese und staune: man kann sie auch wie Pellkartoffeln handhaben. Mit Essigwasser und Kümmel gar Kochen, gute 20 min. und dann abschrecken.
Die dunkle Haut läßt sich dann leicht entfernen… keine Kleberei mehr! Ich bin entzückt und mache mich an die Arbeit. Schrubble noch die Erde von den Wurzeln und schneide sie einmal durch, damit sie in den Topf passen. 1 Teel. Kümmel soll dazu, lese ich, 2 Eßl. Apfelessig ins Kochwasser und den Topf auf den Herd.
Kräuter aus dem Garten
Nun noch kurz rausgehuscht, um eine Handvoll frische Kräuter zu holen. Majoran ist ein Muss für Pilze, finde ich. Den getrockneten Majoran nehme ich jetzt zum Kochen und frische Spitzen für das Finish vom eigenen Strauch vor der Terrassentür. ich geize damit, denn er wächst jetzt sehr langsam. Und zu eben diesem Majoran gibt es neues Wissen: nämlich ist es nicht Origanum majorana, das sog. Einjährige Majoran. Das müssen wir jedes Frühjahr wieder neu aussäen, weil es nach erster Winterfeuchtigkeit und Kälte zusammenklappt. Du hast unlängst davon geschrieben.
ORIGANUM X MAJORICUM
Diese Majoranpflanze habe ich vor 3 Jahren beim Gartenzauber auf Bissenbrook gekauft, als winzige Jungpflanze, und habe sie in einen Topf gepflanzt. Ich nahm an, dass es das kälteempfindliche Majoran ist, weil ich bisher auch kein anderes kannte. Und ich habe diese Pflanze immer vor Frost geschützt. Nun wird sie immer größer und ich immer skeptischer. Und so begebe ich mich auf Wissens – Suche und werde fündig. Wow, neue Züchtungen: es ist anscheinend der Sizilianische Oregano, Origanum x majoricum! Eine Kreuzung aus dem sog. Einjährigen Majoran und Oregano. Er ist viel robuster und kann bis -20°C vertragen. Ein echter Gewinn also… klasse!
Ich ernte etwa 20 frisch gewachsene Trieb – Spitzen und einige 6 – 8cm lange Zweiglein vom Thymian, den ich im Topf halte, um ihn auch im Winter beernten zu können. Und sei es bei Schnee im Stall, in der Überwinterungsabteilung..
Thymus vulgaris ‚Compactus‘
Gesammelten Zutaten für 2 Personen.
Etwa 500g Austernseitlinge, 6-8 Schwarzwurzeln, 100g Feldsalat, Alfalfasprossen oder Kresse, 1/5 Granatapfel oder 1 Apfelsine, einige Halbmonde Zitronenschale und etwas Saft, 1 /2Teel. trockenen Majoran, 6-8 ganze Zweiglein Thymian, Kokosöl zum Anbraten, Salz und Pfeffer dazu und frischer Majoran spendiert das abschließende Edel – Aroma.
Los geht’s
Ich schneide fein und setze die Pfanne mit Fett auf, während die Schwarzwurzeln vor sich hin köcheln.
Die kleingeschnittenen Pilze wandern mit dem trockenen Majoran und Salz ins heiße Fett. Nach einigen Momenten des Wendens der Pilze kommen Thymian und Zitrone hinzu und der Deckel drauf, Flamme kleingestellt. Eventuell noch etwas Weißwein oder Ingwertee oder Wasser hinzutun, falls zu trocken und für den Geschmack.
Jetzt wird es spannend.
Die kochend heißen Schwarzwurzeln werden mit der Schaumkelle in möglichst eiskaltes Wasser gestürzt und abgeschreckt!
Danach lassen sie sich tatsächlich pellen, wie Pellkartoffeln… mehr oder weniger gut. Und ganz ohne den harzigen Kleber… den ich allerdings doch noch wiederfinde: im Innenraum des Topfes, an den Wandungen. Dort habe ich später mit Orangenreiniger rangehen müssen… Waschbenzin wäre wohl auch gegangen.
Die inzwischen kalt gewordenen Schwarzwurzeln werden mit Ghee oder Butter erwärmt, gebräunt und verfeinert. Die Pilze verfeinere ich mit Kokosmilch… Sahne geht natürlich auch.
Es wird auf dem Teller angerichtet:
Der gehackte Majoran gestreut und Pfeffer drübergemühlt… voilá.
Das war ein sehr exquisites Mahl, liebe Svenja. Und wir haben sogar noch welche eingefroren… es war eine reiche Ernte gewesen. Die werden wir dann mit euch zusammen verspeisen.
Aber heute seid ihr ja nun auf der Messe, was ich abartig finde und immer fand, so lange jedenfalls, wie wir das Blumengeschäft hatten. Man hatte sich kaum von dem Weihnachtsgeschäft erholt und still Sylvester gefeiert, da mußte man auch schon los zur Messe, um sich für das kommende Halbjahr einzudecken.
Nun, es ist, wie es ist und ich hoffe, euch demnächst bei uns am Tisch zu begrüßen. Dies ist eine Einladung zum Pilzessen… bald!
Ganz herzlich und frühlingsfroh… in meinem Garten blühen erste Krokus!
Tine
Svenja dazu am 16. Januar
Liebe Tine,
ein gutes Neues Jahr wünsch ich Dir erstmal, wir haben uns ja noch gar nicht richtig gehört….
DANKE für die Einladung, das klingt wunderbar und wir kommen gerne und bald!
Die Austernpilze klingen wirklich sehr spannend! Ich hab leider von Pilzen so überhaupt keine Ahnung, mag sie aber meist sehr gerne essen 😉
Und überhaupt mag ich so gern zu Euch zum Essen kommen, das ist immer so ein Fest! Weil Du immer alles so hübsch machst – und lecker sowieso!
Aber zu den Austernpilzen: Wie sehen die denn genau aus und an welchen Bäumen habt Ihr sie gefunden? (Und wie konntet Ihr Euch sicher sein, dass es Austernpilze sind??)
Von der Messe erzähl ich Dir ein anderes Mal, jetzt gehen wir erstmal schnell noch mit den Hunden los, bevor es dunkel wird, was für ein herrlich heller Tag heute, verrückt, dieser Januar!
Liebe Grüße und bis bald
Svenja
Christiane darauf
Da issie wieder!… hi Svenja… ach ist das schön, Dich zu hören/ lesen…? hören! Ich höre Dich reden, wenn ich Deine Zeilen lese. So lebendig und lebensfroh! Und ja… wir wollen uns gleich in der nächsten Woche über die Pilze hermachen… festlich zusammen speisen. Oh jaaa!
Alle 3-4 Seitlingsarten sind essbar, also ungiftig.
Das ist doch schon mal eine beruhigende Nachricht, finde ich. Und macht auch pilzunkundigen Menschen Mut, es mal zu probieren. Es gibt noch einen ungenießbaren Gelbstieligen Muschel – Seitling, der nach längerem Kauen bitter sein soll. Ein Stückchen zu probieren und danach wieder auszuspucken ist sowieso immer eine gute Probe. Und frisch und fest soll das Fleisch sein. Niemals Pilze sammeln, die schon anfangen zu zerfallen oder zu verrotten.
Also der Austernseitling ist eine echte Weihnachts- oder Winterbescherung. So köstlich ist dieser Pilz, der sich im Winterhalbjahr auf unterschiedlichen schadhaften Laubbäumen ansiedeln kann. Aber dazu braucht er Frost… also er fruchtet nur bei Frost . Auch Apfelbäume nimmt er gern, lese ich, und wohl alle Baumstümpfe, ausser von Nadelgehölzen. Wir haben ihn auf Kastanienstümpfen entdeckt. Und ich werde von nun an aufmerksamer sein. Mildere Winter lassen Pilze spriessen… jedenfalls wachsen die Judasohren in meinem Garten grad wie verrückt…
Hier siehst Du, in welch einer Fülle die Austernpilze auftreten. Die Kleineren lassen wir noch dran… sie dürfen noch wachsen. Es ist ein sehr fleischiger Lamellenpilz, wie man auf dem Scheidebrett, weiter oben, sehr gut sehen kann. Seine Hutfärbung kann variieren von verschiedenen Grautönen bis zum Taubenblau. Und seine Inhaltsstoffe sind ein Geschenk, wie bei allen Winterpilzen:Vitamin B1, B2, Folsäure , Kalium , Phosphor …gut für die Verdauung.
Und sein Geschmack ist köstlich, besonders bei dieser Zubereitung mit Majoran… finde ich. Ich bin gespannt, wie er euch munden wird.
Bis dannnn…